Si prende la parte di montone chiamata gigot, gli si leva la pelle, senza però distaccarla del tutto, e s'infilzano nella carne dei pezzetti di sedano mezzo cotti alla braise o nel lardo, piccoli cetriuoli tagliati a pezzi, e del lardo, il tutto ben condito, ed alcuni filetti di acciuga, rimettendo poi la pelle al suo posto, in modo che non sembri staccata, e legandola con un filo perchè non si ritiri.
Cento specialità di cucina italiane ed estere
sedano mezzo cotti alla braise o nel lardo, piccoli cetriuoli tagliati a pezzi, e del lardo, il tutto ben condito, ed alcuni filetti di acciuga, rimettendo
La salsa deve esser passata allo staccio, aggiungendovi capperi e cetriuoli nell'aceto, poscia si versa sul pollo, che sarà stato disposto a pezzi in un piatto di forma adatta.
Cento specialità di cucina italiane ed estere
La salsa deve esser passata allo staccio, aggiungendovi capperi e cetriuoli nell'aceto, poscia si versa sul pollo, che sarà stato disposto a pezzi in
Si fa un battuto composto di duecento grammi di pollo e altrettanti di vitello. Si stende questo battuto, intercalando dei tartufi ai pezzi di pollo, e si arrotola poi in una salvietta, legandone fortemente le due estremità.
Cento specialità di cucina italiane ed estere
Si fa un battuto composto di duecento grammi di pollo e altrettanti di vitello. Si stende questo battuto, intercalando dei tartufi ai pezzi di pollo
Si tagliano quindi tanti crostini di pane, più uno, quanti sono i pezzi di carne. Si tagliano anche tante fettine di prosciutto della stessa grandezza dei crostini, ma in numero doppio di essi. Si prende, ciò fatto, uno spiedo e s'infilza prima un pezzo di pane, poi una fettina di prosciutto, una bella foglia di salvia, uno dei pezzi di carne, un'altra foglia di salvia, un'altra fetta di prosciutto, un crostino di pane e via di seguito, facendo in modo che ciascun pezzo di carne si trovi fra due foglie di salvia, due fette di prosciutto e due crostini.
Cento specialità di cucina italiane ed estere
Si tagliano quindi tanti crostini di pane, più uno, quanti sono i pezzi di carne. Si tagliano anche tante fettine di prosciutto della stessa
Si prende un cosciotto o anche due o tre lombate d'abbacchio (agnello) coi rognoni attaccati. Si pulisce accuratamente la carne e si taglia in tanti pezzi d'una quarantina di grammi ciascuno, togliendone le ossa più grosse, specialmente quelle del cosciotto.
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pezzi d'una quarantina di grammi ciascuno, togliendone le ossa più grosse, specialmente quelle del cosciotto.
Fate assodare sei uova. Tagliatele in due per il lungo e accomodatele nel piatto. Pulite sei pomidoro, sbucciateli bene, togliendo loro, accuratamente, tutti i semi. Fate friggere in padella, con olio, una cipolla tagliata a fette, aggiungendovi poscia i pomidoro, tagliati pur essi a pezzi, che farete cuocere con sale e molto pepe. Versate quindi il tutto sulle uova e servite.
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, accuratamente, tutti i semi. Fate friggere in padella, con olio, una cipolla tagliata a fette, aggiungendovi poscia i pomidoro, tagliati pur essi a pezzi, che
Si prendono tre lingue di montone cotte nell'acqua, si tagliano in pezzi quadrati eguali e si passano al fuoco in una casseruola con un pezzo di buon burro, sale, pepe, prezzemolo, cipollette e funghi, il tutto ben triturato, bagnando col sugo colato o con un buon pugno di farina stemperata nel brodo, e lasciando bollire fino a che la salsa sia ben densa.
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Si prendono tre lingue di montone cotte nell'acqua, si tagliano in pezzi quadrati eguali e si passano al fuoco in una casseruola con un pezzo di buon
Lasciate raffreddare l'intigolo ed infilzate tutti i pezzi di lingua in piccoli spiedi di legno, inzuppandoli nella salsa e coprendoli poscia con pane grattugiato. Fateli arrostire, bagnandoli con burro di quando in quando.
Cento specialità di cucina italiane ed estere
Lasciate raffreddare l'intigolo ed infilzate tutti i pezzi di lingua in piccoli spiedi di legno, inzuppandoli nella salsa e coprendoli poscia con
Prendete la razza, levatele la pelle e tagliatela in quattro pezzi eguali, poi lavatela e fatela cuocere con un quinto di latte, pochissimo burro unito con due pugni di farina, uno spicchio d'aglio, due garofani, due cipolline, una foglia di lauro, timo, basilico, sale e pepe.
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Prendete la razza, levatele la pelle e tagliatela in quattro pezzi eguali, poi lavatela e fatela cuocere con un quinto di latte, pochissimo burro
Si taglia della carne di manzo a braciolette e si mettono queste in un tegame con olio purissimo e aglio tritato con la mezzaluna, origano e pomodoro a pezzi e senza semi.
Quando l'agnello sarà cotto, e al momento di servirlo, si sbattono due uova col succo di un mezzo limone, si tolgono dalla casseruola i pezzetti dell'agnello, i quali si mettono, ben disposti, in un vassoio, e si gettano nella casseruola le uova sbattute, in modo che non si sparpaglino troppo; e appena hanno sentito il caldo, si sparge tutto il contenuto nel recipiente sui pezzi dell'agnello.
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appena hanno sentito il caldo, si sparge tutto il contenuto nel recipiente sui pezzi dell'agnello.
Raffreddata la pasta, la si foggi colla grattugia in piccoli pezzi come pei soliti gnocchi. Si gettano un po' per volta nell'acqua bollente, e quando vengono a galla si scolano e si servono conditi con burro e buon parmigiano.
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Raffreddata la pasta, la si foggi colla grattugia in piccoli pezzi come pei soliti gnocchi. Si gettano un po' per volta nell'acqua bollente, e quando
Si soffrigga in adatto recipiente una cipolla finemente tagliata, con burro in abbondanza. Quando la cipolla ha acquistato il colore dorato, vi si gettino vari pezzi di fine castrato, del peso di una trentina di grammi l'uno, avendo cura che la carne sia piuttosto grassa.
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gettino vari pezzi di fine castrato, del peso di una trentina di grammi l'uno, avendo cura che la carne sia piuttosto grassa.
Si fanno cuocere dei pezzi di bue scelti nella culatta un po' grassa, con delle cipolle e 500 grammi di lardo. Si taglia a dadi un chilogrammo e mezzo di bue, s'infarina leggermente come per un ragoût e si bagna con un litro di vino di Borgogna e un mezzo litro di consommé. Si lascia cuocere per due ore e mezza e si serve con qualche crostino passato al burro.
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Si fanno cuocere dei pezzi di bue scelti nella culatta un po' grassa, con delle cipolle e 500 grammi di lardo. Si taglia a dadi un chilogrammo e
Accademia della crusca